Del campo a la góndola: así se forman los precios de los alimentos que presionan sobre la mesa de los argentinos

Entre la presión tributaria, la desregulación estatal y los shocks externos, la composición del valor de la canasta básica expone las grietas del plan oficial. Mientras el consumo cae, en el conurbano bonaerense la inflación real desafía las estadísticas de pobreza del INDEC.

Desarmar la matriz de un precio de góndola implica mirar más allá de la etiqueta. En términos generales, los valores finales se sostienen sobre tres pilares: los costos de producción de la cadena productiva, la carga de impuestos (nacionales, provinciales y municipales) y, finalmente, el margen de ganancia de las empresas.

Por ejemplo, la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) tomó como caso testigo la carne bovina, cuyo precio promedio medido alcanzó los $12.141 por kilo. La etapa de la cría del animal representa el 26% del precio final, el feedlot explica un 22%, el frigorífico apenas el 3%, y la carnicería añade otro 22%. Al final, un 28% son impuestos. Al consolidar los datos, la ecuación para el mostrador indica que el 52% del precio al consumidor son costos puros de la cadena, el 28% corresponde a tributos, y el 20% es rentabilidad.

"El factor que agrega más al precio son los costos de toda la cadena, que incluyen materias primas, insumos, salarios, alquileres, servicios", graficó Valeria Tosselli, investigadora de FADA. La especialista aclaró que la estructura impositiva no cede en los bienes esenciales: "La composición del precio se mantiene relativamente estable, con una presencia que ronda el 25% de impuestos para los casos que medimos en pan, leche y carne".

De la fábrica a la góndola

La mirada desde la industria manufacturera profundiza el diagnóstico fiscal. Entre el valor de salida industrial y la mesa familiar, los impuestos explican casi el 40% del precio final, de acuerdo a la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL). La carga está compuesta por gravámenes nacionales (como el IVA y el Impuesto a los Créditos y Débitos bancarios), tributos provinciales (principalmente Ingresos Brutos, que se acumula en cada transacción de la cadena) y las tasas municipales (como Inspección, Seguridad e Higiene).

Al aislar los sobrecostos que se adosan exclusivamente en la fase de comercialización, la mochila impositiva representa el 48,4%. Este peso tributario se suma a otras variables como el costo logístico (10,5%) y el costo laboral (10,9%). La entidad coordinadora señaló además que ya van 15 meses consecutivos donde la inflación interanual de alimentos al consumidor supera a la inflación en salida de fábrica. En febrero, esa brecha se amplió a siete puntos porcentuales.

A esta pesada estructura interna se le suma la vulnerabilidad ante los shocks externos. Con el reciente salto del 20% en los precios internacionales de los combustibles —fogoneado por el conflicto bélico en Irán—, la variable de distribución y flete absorberá un impacto que presionará los márgenes de comercialización y se trasladará, de manera inercial, a los precios de góndola. Es común que los factores exógenos afecten a los precios de los alimentos: una sequía puede mermar la oferta de cultivos, que a la vez son insumos para la carne y provocan un aumento. La guerra en Ucrania, una agroexportadora mundial, hizo crecer fuertemente en 2022 los valores de commodities como el trigo o el maíz. Inundaciones pueden hacer perder cosechas enteras y achicar la cantidad de frutas y verduras.

Tensión en los pasillos de las grandes superficies

Un mes atrás, el ministro de Economía, Luis Caputo, convocó a los principales dueños de supermercados para poner la lupa sobre las tasas municipales y su efecto cascada en los precios. Sin embargo, en el círculo rojo del retail la preocupación pasa por el desplome de la demanda.

Fuentes del sector comercial y empresas proveedoras aseguraron que el consumidor atraviesa un proceso de selectividad extrema. Los datos de la consultora Scentia avalan el rojo: la caída de las ventas se profundizó al 3,4% en febrero. Ante este escenario recesivo, la primera defensa de las firmas fue achicar márgenes de ganancia. Desde los despachos oficiales aseguran que se evalúan "alternativas" para reactivar el consumo, pero en las empresas advierten que, mientras la administración mide los tiempos, la caída en las ventas no encuentra piso.

En 2025, la inflación anual recortó al 31,5%, pero la división alimentaria trepó por encima de la media (32,2%). Durante el arranque de 2026, la tendencia se recalentó: los alimentos registraron subas del 4,7% en enero y 3,3% en febrero, frente a promedios generales del 2,9% en ambos meses.

Esta escalada ininterrumpida marca una profunda desconexión con las cifras del INDEC, que diagnosticó un descenso de la pobreza al 21%. La realidad del entramado popular devuelve ingresos congelados: el monto de la Tarjeta Alimentar permanece inamovible, mientras que las remuneraciones del sector informal y asignaciones sociales pierden poder de compra. El impacto se agrava al considerar que los servicios públicos y el transporte registraron tarifas con subas superiores al 30%.

Para no caer bajo la Línea de Indigencia, una familia de cuatro integrantes que en diciembre requería $566.541, necesitó en marzo un desembolso de $646.281 solo para alimentarse.

El salto de la Línea de Pobreza (Canasta Básica Total) refleja el golpe definitivo de esta estructura de costos. Frente al millón de pesos que demandaba el mantenimiento de la misma familia hace 12 meses, en el tercer mes de 2026 tuvo que embolsar $1.454.132, lo que representa un avance interanual del 34,54%.